复合磷酸盐在肉制品中作用

复合磷酸盐在肉制品中具有螯合矿物质、提高保水性、改善风味、增强质地、促进微生物生长等功效和作用。

1.螯合矿物质

复合磷酸盐中的六偏磷酸钠能与肉品中的钙离子等形成可溶性络合物，防止矿物质沉淀，保持其活性。

2.提高保水性

复合磷酸盐通过降低蛋白质溶解度，使蛋白质分子间的疏水基团相互靠近而凝聚，从而起到稳定蛋白结构的作用，进而提高肉制品的保水能力。

3.改善风味

复合磷酸盐可以与脂肪酸反应产生具有独特风味的化合物，如吡嗪类物质，从而改善肉制品的口感。

4.增强质地

复合磷酸盐能够与肌肉纤维结合，使其更加柔软有弹性，并且有助于抑制肌球蛋白凝固，从而改善肉制品的质地。

5.促进微生物生长

复合磷酸盐为微生物提供营养来源，有利于其生长繁殖，但同时也会抑制有害菌的生长，因此对肉制品的保存有一定的积极作用。

使用复合磷酸盐时需注意控制添加量，避免过量导致食品变质或影响人体健康。此外，在购买肉制品时应选择正规厂家生产的产品，以确保食品安全。